ЗАДЪЛЖЕНИЯ НА РАБОТЕЩИТЕ В ЗАВЕДЕНИЕТО

Работещите трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, съгласно директива 1993/43/ЕЕС на Европейския съюз, която да е от знчение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасността, базирани на принципите, изполвани за разработването на системата HACCP.

– Анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една операция.

– Идентифициране на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск.

– Решаване, кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на хранене- т.нар. критични точки.

– Преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг- периодично и при промени в операциите.

Работещите в заведението трябва да спазват правилата за хигиена.

Те засягат:

– основни изисквания към помещенията, свързани с храни.

– Специфични изисквания към помещенията, в които хранителните продукти се обработват, третират или произвеждат / с изключение на търговските зали/.

– изисквания към подвижните и / или временните помещения

– транспорт

– изисквания към оборудването

– хранителните отпадъци

– водоснабдяване

– лична хигиена

– мерки приложими към хранителните продукти

– обучение

 

ПРЕДИМСТВА НА СИСТЕМАТА HACCP

Системата HACCP е изискване към търговците с храни, регистрирани по реда на Закона за храните и има следните предимства:

– представлява системен подход, който покрива всички аспекти на безопасността на храните от суровините до крайната консумация.

– осигурява по-ефективно и ефикасно управление, тъй като съхраняването на запасите помага да се проучи дали спазвате изискванията на законодателството, регулиращо произвоството и предлагането на храни и изискванията на единното европейско законодателство.

– осигурява конкуретно предимство на бизнес субекта.

– увеличава доверието в безопасността на продукта чрез идентификация на всеки възможен риск.

– HACCP е превантивна система, заменяща традиционния ретроспективен  качествен контрол.

– учеличава ефективността на системите по качество, като се фокусира върху критичните точки на процесите.

– тя е рентабилна и води до намаляване на загуби и брак.

– улеснява законовите проверки.

– HACCP е международно призната за най-ефективната система за контрол на болести, причинени от храни.

– допълва и укрепва други управленски системи като ИСПО 9001: 2000.

– демонстрира отговорност на бизнес субектите по отношение на безопасността на храните.

Гаранция за безопасността и стабилността на качеството на приготвената храна са вече внедрените системи за безопасност т.нар. Добри производствени практики.

 

ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА HACCP

HACCP  се базира на седем основни принципа:

АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ –  установяват се възможните опасности, които могат да доведат до замърсяване на храната. Взема се под внимание както опасността от развитие на микроорганизми, така и вероятността от физическо и / или химическо замърсяване на храната.

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КРИТИЧНИТЕ ТОЧКИ  /ККТ/ – определят се точките, които могат да бъдат поставени под контрол с цел премахване или свеждане до минимум на вероятността от появата на опасност. Критична точка може да бъде например съхранението на приготвено изделие.

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КРИТИЧНИТЕ ГРАНИЦИ И ВЪВЕЖДАНЕТО ИМ – за тези критични точки са определени пределни граници /критичен лимит/, които трябва да бъдат спазени. Например, минималната и максималната температура при съхранение на храните.

ПРОЦЕДУРИ ЗА МОНИТОРИНГ НА КОНТРОЛНИТЕ ТОЧКИ – наличието на система за контрол на критичните точки гарантира, че всяка от тях е под контрол т.е., че критичните граници се спазват.

УСТАНОВЯВАНЕТО НА КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ – предприемат се когато мониторингът покаже,че определена ККТ е с показатели, извън допустимата граница. Регистрираното отклонение се компенсира чрез предприемане на адекватни коригиращи действия.

УСТАНОВЯВАНЕ НА ПРОЦЕДУРИ ЗА ПРОВЕРКА НА СИСТЕМАТА – процедурите от една страна потвърждават, че системата HACCP е жизнена и работи ефективно и от друга, че маркират наличието на евентуални недостатъци.

ВЪВЕЖДАНЕ НА ДОКУМЕНТАЦИЯ – всички действия на фирмата в обекта за хранене се регистрират. Документацията обхваща всички процедури и записи, свързани с принципите и тяхното предлагане

 

 ПРИЛОЖЕНИЕ НА СИСТЕМАТА HACCP

Въвеждането на системата HACCP е задълвително съгласна чл.18 от Закона за изменение и допълнение на Закона за храните ДВ.бр.102/21.11.2003 г. и изменения и доп.бр.31/2006 г.

За да бъде въведена жизнена и ефективна система, ръководството на фирмата трябва да вникне във философията й- превантивност, а не инспекция. Освен това, отговорността за осъществяване на контрол от страна на държавата се прехвърля върху производителя. Крайният контрол се заменя с превантивен, т.е. контрол на процесите и продуктите.

Всички, които са заети с преработката и сервиеането на хранителни продукти, трябва да имат достатъчно информация за храната и процедурите, свързани с приготвянето й така, че да са в състояние да преценят къде и как е възможно да възникне опасност за консуматора.

Системата HACCP се занимава с управление на факторите в произвоствения процес, съставките на продукта, както и самия продукт.

Целта на продукта е да бъде произведен напълно безопасно и това може да се докаже.

Съгласно изискванията на Закона за храните, HACCP е част от системата за самоконтрол, която се основава на:

– Анализ на потенциалните опасности от замърсяване на храните при извършване на всички операции  в рамките на обекта / приемане и съхранение на суровините, последваща студена и топлинна обработка до готово ястие, съхранение след охлаждане или при претопляне и сервиране/.

– Определяне  на критичните точки, където съществуват възможности за биологично, химично или физическо замърсяване на храната.

– Въвеждане на процедури за наблюдение и контрол на критичните точки.

– Задаване на допустими граници на показатели в критичните точки

/ напр. Температурен режим на съхранение на готвените ястия/.

– Определяне на коригиращи действия при отчитане на стойности над допустими граници.

– Документиране и съхранениа на информацията и доказателствата за функциониране на HACCP система за срок от три години.

– Периодично прераглеждане на въведената HACCP система, за да се осигури ефективност или актуализация в случаите на настъпили промени в производството, суровините и контрола.