ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ ОТ ДОБРИТЕ ХИГИЕННИ И ТЪРГОВСКИ ПРАКТИКИ, КАТО ЧАСТ ОТ СИСТЕМАТА ЗА САМОКОНТРОЛ

Добрите практики са съвкупност от правила за постигане на добра хигиена и безопасност при производството, обработката и реализацията на храни. Важно е изискванията  да се спазват. Не по-малко важно  е тяхното документиране, въвеждането и записването на резултатите от текущия контрол.

Какво включват  добрите хигиенни и търговски  практики

  1. Описание сградите и помещенията, където се осъществява дейността.
  2. Привеждане на обекта в съответствие с изискванията.
  3. Изготвяне на инструкции и процедури за  различните дейности, следене на процесите и задълженията на персонала.
  4. Запознаване с изискванията и обучение на персонала в съответствие с работното място
  5. Изготвяне на документацията и на контролните чек-листове, водене на съответните дневници.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНЕ

Изискванията за заведенията са групирани в няколко основни групи и обхващат:

  1. Сградите и помещенията, където се осъществява дейността.
  2. Оборудването на обекта.
  3. Доставката и съхранението на продуктите.
  4. Обработката на продуктите и приготвянето на храните по менюто.
  5. Потоци на движение на продуктите, персонала и отпадъците.
  6. Хигиенно поддържане на обекта и хигиена на персонала.
  7. Персонала – неговото обучение и разпределението на задълженията.
  8. Мерки против вредителите.
  9. Обратна връзка и проследяемост на храните
  10. Документирането на мерките за безопасност на храните.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СГРАДИТЕ И ПОМЕЩЕНИЯТА

Да имат достатъчно помещения и работно пространство за осъществяване на всички дейности:

  • по доставката, съхраняването, приготвянето, порционирането и сервирането на храните;
  • преобличането на персонала;
  • почистването на посудата и оборудването на обекта;
  • събиране и отстраняване на отпадъците.

Базисни изисквания към начина на изграждане на помещенията

Подовите покрития трябва да бъдат гладки, без фуги и дефекти, без нарушена цялост, за да позволяват влажно почистване и дезинфекциране. Стените на помещенията трябва да бъдат гладки и да позволяват влажно почистване и дезинфекция, да се поддържат чисти.

Таваните трябва да позволяват лесно почистване, а осветлението и друго, закрепено по тях оборудване, да не създава условия за натрупване на замърсявания, за образуване на конденз, за напластяване на изпарения и за образуване на плесени. Прозорците трябва да позволяват влажно почистване и при необходимост дезинфекция и ако са отваряеми да са монтирани противонасекомни мрежи. Вратите също трябва да позволяват ефикасно почистване, измиване и при необходимост дезинфекция.

Разпределение на помещенията

В обекта трябва да има отделни помещения за:

  • съхраняване на продуктите, преди обработката им;
  • топла  кухня, когато се приготвя такава храна;
  • помещение за студена обработка на продуктите;
  • миялно помещение;
  • помещение за преобличане на персонала;
  • тоалетна с топла и студена вода за клиентите;
  • отделна тоалетна с топла и студена вода за персонала;
  • отделено място или съдове за събиране на отпадъците;
  • помещение или кът за хранене на персонала.

Важно е разпределението на помещенията да бъде такова, че да не се пресичат пътищата на персонала, готовия обработен продуст и отпадъците.В този смисъл е най-добре, ако обекта разполага с три отделни входа:

  1. за доставките;
  2. за влизането на персонала при идване за работа;
  3. за изнасянето на отпадъците.

 

Водоснабдяване и канализация

Обектът да е свързан с общата канализация на населеното място. Ако обаче месторазположението му налага ползване на септични ями, те трябва за бъдат проектирани и изградени с достатъчен капацитет, отговарящ на предназначението на заведението.

Водоснабдяването може да бъде от общата водопроводна мрежа или от отделен водоизточник. Когато се ползва самостоятелен водоизточник, необходимо е поне веднъж в годината, да се прави хигиенна проба на водата в оторизирана лаборатория.

В обекта трябва да са осигурени  отделни мивки, с топла и студена вода, за:

  • клиентите – в тоалетната, предназначена за тях;
  • за персонала;
  • в помещението за студена обработка на продуктите – една за персонала и една за продуктите;
  • в помещението за топла обработка – една за персонала и една за продуктите;
  • в миялното – една за персонала и поне една за посудата;
  • отделна мивка за предварително измиване на яйцата.

Мивките, които са предназначени за измиване на продукти и посуда, не трябва да се ползват за миене на ръце.

Особено важно е обособяването на кътове за предварителна  обработка на отделните групи храни,оборудвани с работен плот, хладилно съоръжение и мивка.

Осветление на помещенията

Осветлението трябва да отговаря на стандартите и да е изпълнено по проекта. Осветителните тела в работните помещения и складовите площи трябва да бъдат защитени така, че да не позволяват попадане на части от тях в храните, в случай на повреда.

Вентилация на помещенията

Всички помещения на заведението трябва да имат естествена и принудителна вентилация. Въздуховодите и вентилационните отвори трябва да бъдат изпълнени така, че да не образуват напластявания, да могат да се почистват и лесно да се сменят филтрите им, когато има такива.

Събиране и изхвърляне на отпадъците

Твърдите отпадъци трябва да се събират в подходящи съдове, с добре затварящи се капаци. Препоръчително е при самото изхвърляне на отпадъците в тях, персоналът да не ги докосва с ръка – подвижни  капаци или отваряне чрез педал. Добре е в съдовете да се поставят чували за еднократна употреба, така по-лесно се изхвърлят навън и е по-удобно за поддържане на чистотата на съдовете.

За събиране на странични животински продукти/СЖП/-продукти от животински произход, негодни за консумация от човека, с изтекъл срок на годност, нарушена цялост на опаковката и замърсяване на продукта и др., е необходимо да бъде осигурено отделно ,обозначено с надпис минусово хладилно съоръжение.