ПРАКТИЧЕСКИ ПРИМЕРИ ПРИ ИЗГОТВЯНЕ И ВЪВЕЖДАНЕ НА НАССР СИСТЕМА ИЛИ СИСТЕМА ЗА САМОКОНТРОЛ , БАЗИРАНА НА ПРИНЦИПИТЕ НА НАССР

Въвеждането на HACCP система при производството, приготвянето, сервирането и търговията с храни, трябва да гарантира тяхната безопасност – чрез контрол на процесите и процедурите, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на
храните за консумация.

Това обхваща целия път на храните – от доставката ,съхранението, кулинарна обработка до предлагането им на потребителя.

Основни принципи на HACCP

Изграждането на системата стъпва на 7 основни принципа.

Първи принцип на НАССР– Анализ на опасностите – определяне на всички опасности, които могат да възникнат в етапите на производствения процес или на търговското обслужване. Необходимо е да се обхване цялото движение на продуктите, съхранението и обработката им, до момента на стигането им до потребителя или до следващия по веригата за производство. При анализа се оценява степента на вероятност за проявление на възможните опасности за храните и се набелязват мерки за контрол.

ПРИМЕР:

Възможна опасност за пакетираните храни е изтичане на срока за годност, който трябва да е обозначен на опаковката. Мярката за контрол за тези храни е проверяване и следене на срока за годност. Примерът се отнася както за търговия с храни, така и за заведения, които ползват такива продукти.

Втори принцип на НАССР– Определяне на критичните контролни точки (ККТ) – местата и моментите, където е необходимо да се приложи контрол, за да се изключи опасността или тя да се намали до приемливо ниво. Контролна точка е всеки етап по пътя на храните, в който те могат да се замърсят, заразят или да станат негодни за консумация.

ПРИМЕР:

За пакетираните храни има два основни критични момента:

  • приемане на доставките;
  • съхранение.

Това са етапите, в които може да се допусне негодност на храните.

Трети принцип на НАССР– Въвеждане на критични граници в контролните точки. Този принцип изисква извеждане на физически (технически определени) параметри, които могат да бъдат констатирани, измервани и контролирани и които формират условията за осъществяване на даден етап от пътя на храните. Диапазонът на измерваните величини предпоставя въвеждането и документирането на контрола.

ПРИМЕР:

При пакетираните храни има два основни критерия:

  •  време – определен със срока на годност;
  •  температура – когато се изисква хладилно съхранение.

Границите на тези критерии са предписани от производителя, който е пакетирал храните и да са обозначени на етикетите.

Четвърти принцип на НАССР- Наблюдение (мониторинг) и контрол на критичните точки – въвеждане от програми за конкретни действия за измерване, регистриране и съпоставяне на контролните параметри по всички необходими етапи по пътя на храните. Наблюдението и контролът може да са постоянни, периодични или по партиди – в зависимост от вида на продуктите и от особеностите на дейността.

ПРИМЕР:

За пакетираните храни наблюдението и контрола на параметрите може да бъде следното:

1. При доставката – визуална проверка за достатъчен срок на годност.

2. При съхранението контролните мерки трябва да са в две направления:

1. 2.1.Контрол на срока на годност при съхранението чрез подходяща практика за управление на склада, разработена конкретно за обекта, която трябва да следи и да предотвратява задържането на стари количества. Основният принцип за такава практика е: пръв влязъл, пръв излязъл (FIFO на английски).

2. 2.2.Контрол за температурния диапазон за съхранение – това предпоставя проверка на хладилните съоръжения, записване на показанията, тариране на термометрите, почистване на камерите – всичко необходимо за нормалната експлоатация на това оборудване. Основните изисквания обикновено са предписани от производителя или вносителя на оборудването.

Пети принцип на НАССР – Въвеждане на коригиращи действия – това изисква да има разработени програми за своевременни коригиращи действия, за всяка критична точка, в случай, че параметрите излязат извън препоръчаните рамки (извън диапазона).

ПРИМЕР:

За пакетираните храни коригиращо действие са указанията на управителя (документирани писмено) – например какво се прави, ако при доставка се констатира изтекъл срок на годност за някои от продуктите – начинът, по който те се връщат и не се допускат в обекта.

Шести принцип на НАССР– Вътрешна проверка на въведения контрол – целта на тази проверка е да потвърди функционирането на HACCP системата, на правилата за безопасност на храните. Нещо като вътрешен одит, вътрешен самоконтрол. Тези проверки се определят според естеството на дейността, като се залага необходимата периодичност и обхватът им. Тяхната цел е да потвърдят ефективността на въведените правила за наблюдение и контрол на безопасността на храните. Проверките се извършват от определените от управителя служители.

ПРИМЕР:

При пакетираните стоки такава проверка е периодичното (може и ежедневно) преглеждане на срока на годност на продуктите – по партиди, чрез случаен подбор или друг някакъв способ. Тези проверки се извършват в определено от управителя време – например при следработното или сутрешното пренареждане на рафтовете и на хладилните витрини.

Седми принцип на НАССР– Документиране на системата – всички анализи, предначертания, мерки и действия за контрол и наблюдение, трябва да се документират, за да се знае:

  • какво,
  • как
  • кога,
  • кой

е провел и проконтролирал нещата. За целта се изготвя документация – HACCP план за въвеждане на разработената система, а за нейното функциониране се изготвят контролни карти (чек- листа), които следва да се попълват редовно.

ПРИМЕР:

За доставките на пакетирани стоки се води дневник, в който се записват:

  •  датата,
  •  доставчикът,
  •  видът и количеството на стоката,
  •  срокът на годност,
  •  кой приема доставката – с подпис.

При съхранение на продуктите се води дневник за поддържане на температурата в хладилните съоръжения, в който се записват:

-вида на хладилното съоръжение

-отчетени стойности на температурата в него поне два пъти дневно

-корективни действия при проблеми в работата на съоръжението и резултати от тях.

Добрите хигиенни и Добрите търговски практики,които отговарят на принципите на НАССР трябва да дават достатъчно гаранции,че всички горепосочени принципи са залегнали и могат да бъдат документирани в съответния обект и че прилагането им обезпечава предлагането на безопасни храни на потребителите.