КАКВИ ДОКУМЕНТИ И ПРОЦЕДУРИ СА НЕОБХОДИМИ ПРИ ОТКРИВАНЕ НА ОБЕКТ ЗА ПРОИЗВОДСТВО И ТЪРГОВИЯ С ХРАНИ.

 

Българската  агенцията по безопасност на храните е орган за контрол  на безопасността и качеството на храните в РБългария.  Тя следи за спазване на  изискванията към всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни. Определя условията и реда за производство и търговия с храни, посочва правата и задълженията на лицата, които произвеждат или търгуват с храни.

Какво трябва да съдържа вашата папка с документи.

  1. Удостоверение за (временна) регистрация на обект за търговия на дребно с храни, в т.ч. и заведение за обществено хранене
  2. Система за самоконтрол

Съгласно нормативната уредба на страната, храни могат да се продават само в регистрирани по реда на закона обекти за търговия с храни, в т. ч. и заведенията за обществено хранене. Едно от задължителните условия за регистрацията на обектите, според Закона за храните, е внедряване на система за самоконтрол на търговската дейност.

Търговията с храни включва  процеси по съхранение, пакетиране, транспорт, представяне и продажба на храни, както и обработката им и предлагането за консумация в места за обществено хранене.

Системата  за самоконтрол установява начина, по който се организира контролът над собствените дейности и поведение и се състои от три основни елемента:

  • Програми за прилагане на добри хигиенни, производствени и търговски

практики;

  • План за осигуряване безопасността на храните;
  • Отчетна документация : дневници, чек-листове, анализни протоколи идр.

 

 

Програми за прилагане на добри хигиенни,  производствени и търговски   практики;

Добрите  хигиенни и производствени практики са факторите, които контролират като цяло дейностите, свързани с търговията на храни. Прилагането им изисква разработването на писмени програми, които включват процедури, определящи извършването на дейности в обекта.

План за осигуряване безопасността на храните;

Разработването на плана за осигуряване безопасността на храните включва  етапите:

  • Съставяне на технологична схема, отразяваща всички дейности, извършвани

в обект за търговия с храни-от приемане на суровини и храни, съхранение, излагане за продажба до предлагане на храните на потребителя, или в заведение за обществено хранене, където има допълнителни дейности, като технологична обработка, последващо съхранение и сервиране на готовите за консумация храни.

 

  • Анализиране на всички възможни опасности (т.е. замърсяване), свързани с извършването на всяка дейност в обекта. Опасност е всяко нещо, което може да увреди човешкото здраве, а именно болестотворни микроорганизми, чужди тела или химикали, които замърсяват храните. Определяне на тези, които са критични за осигуряване безопасността на храните, т.е. ако не са под контрол, не може да се гарантира безопасността на готовата храна.
  • Определяне на мерки, които може да контролират (да не допускат или да намаляват до приемлив минимум) критичните опасности. Примери за мерки за контрол са: използване на проверени доставчици, правилно хладилно съхранение, ефективно почистване и дезинфекция, поддържане високо ниво на лична и производствена хигиена и други.
  • Установяване граници на контрола за всяка критична опастност. Това са величини или измервания (на температура, време, киселинност и други), които трябва да се постигнат за осигуряване безопастността на храните, като например хладилното съхранение трябва да бъде при и под 4 градуса по Целзий, топлинното — при или над 63 градуса, топлинната обработка на храните трябва да бъде при или над 75 градуса и други.
  • Установяване на процедури за наблюдение на дейностите, свързани с критичните опасности за своевременно улавяне на всяка загуба на контрол и предприемане на корективни действия, преди храната да е станала опасна. Такива процедури са измерването на времето и температурата, визуалната проверка при входящия контрол и други.
  • Определяне на корективни действия, които да се предприемат при данни, че контролът на критичната опасност не е бил ефективен като напр. отново извършване на почистване на оборудването, ако е установено, че е замърсено; поправка на хладилник, който показва поддържане на температура над 5 градуса и други.

 

Отчетна документация 

 

Системата за самоконтрол изисква водене на писмени документи, адекватно отразяващи практическото прилагане на разработените програми, процедури и инструкции. Доброто оформяне и прилагане на документацията точно показва по какъв начин се обменя информацията и се решават възникналите проблеми в  обекта. Отчетната документация  съдържа кратко описание на наблюдаваните параметри, корективните дейности, които следва да се предприемат при наблюдението, име и подпис на извършилия наблюдението и всякаква друга необходима информация.

Отчетна документация — контролни карти, дневници, чек-листове, анализни протоколи и др., трябва задължително да има дата на попълване и да се попълва редовно.Тя трябва да се съхранява в обекта на отговорно пазене и да се предоставя на контролните органи при поискване. Безопасността на храните е важна, а изготвената документация за обекта е индивидуална и се създава, с цел защитаване интересите на всички участници в хранителната верига – производители и търговци на храни, и на консуматора-клиент.

Отчетна документация, която задължително трябва да присъства във вашия обект:

  • Дневник за бракуване на хранителни продукти
  • Дневник за личната хигиена на персонала
  • Дневник за входящия контрол на приетите храни и опаковъчни материали
  • Дневник за проведени ДДД мероприятия
  • Дневник за поддържане на хигиенното състояние на обекта
  • Дневник за обучение на персонала по добри производствени и хигиенни

практики

  • Дневник за температурния режим на хладилните системи

 

Какво  още  трябва да съдържа вашата папка с документи  в случаи  на   обекти за производство на храни, големи заведения за хранене, големи търговски обекти- хипермаркети,супермаркети и вериги за хранене, обекти тип кухня-майка(кетъринг).

 

  1. Система за анализ на опасностите и контрол на критичните точки (НАССР)

 

Съгласно Чл. 18 (1) от Закона за храните, производителите и търговците на храни са задължени да внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните или система за Анализ на опасностите и критични контролни точки — HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)

Какво е НАССР ?

НАССР е метод, чрез който фирмите защитават качеството на своите хранителни продукти. Той се състои от два основни компонента: анализ на риска (HA = Hazard analysis) и определяне на тези точки от производствения процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical Control Points). Това обхваща целия път на храните — от доставката (или добиването) до момента на предоставянето им на потребителя.

Казано просто тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на храните.

Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на системата на Анализ на риска и критични контролни точки — HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Целта на системата е да не допуска замърсяване и заразяване на храните.         За производителите   HACCP има най-сериозни изисквания — с постоянен контрол на местата и процедурите, където има предпоставки за допускане на опасности. За заведенията за хранене, макар че количеството на приготвяните храни е по-малко, контролът трябва да е по-широк и всеобхватен, поради разнообразието на менюто, което се предлага — много видове входящи продукти и готови ястия.  При търговията с храни е възможно въвеждането на съкратени процедури по HACCP — тук опасностите обикновено възникват само при съхранение на храните — пакетирани и непакетирани. За такава възможност загатва и самата нормативна база — чл. 18, ал. 1 от Закона за храните.

В случаите, когато собственикът/управителят на обекта е въвел добри хигиенни практики и персоналът е достатъчно обучен, може да се каже, че HACCP почти е въведен.

Остава само документирането. Всички действия и указания, предприети във връзка с безопасността на храните, трябва да бъдат документирани и проконтролирани.

Практически етапи при въвеждане на HACCP:

  1. Подробно разглеждане на технологичните процеси, последователността и хигиената при дейността на обекта.
  2. Анализ на всички етапи — за възможните опасности, местата и времето на тяхното проявяване.
  3. Изготвяне на пакет от предпазни мерки и вътрешен надзор, които да поставят под контрол опасностите за замърсяване и заразяване на храните.
  4. Изготвяне на документация за наблюдение и контрол, която точно да регистрира кой, кога и по какъв начин извършва или проверява извършеното.

Основни принципи на HACCP:

Философията на HACCP може да се обобщи в 7 основни принципа.

Първи принцип — Анализ на възможните опасности.  ПРИМЕР : Възможна опасност за пакетираните храни е изтичане на срока за годност, който трябва да е обозначен на опаковката. Мярката за контрол за тези храни е проверяване и следене на срока за годност.

Втори принцип — Определяне на критичните контролни точки (ККТ). ПРИМЕР:

За пакетираните храни има два основни критични момента: приемане на доставките и съхранение.

Това са етапите, в които може да се допусне негодност на храните.

Трети принцип — Въвеждане на критични граници (диапазони) в контролните точки.

ПРИМЕР: При пакетираните храни има два основни диапазона:  времеви — определен със срока на годност;   температурен — когато се изисква хладилно съхранение. Границите на тези диапазони следва да са предписани от производителя, който е пакетирал храните и да са обозначени на етикетите.

 

Четвърти принцип — Наблюдение (мониторинг) и контрол на критичните точки

ПРИМЕР :  За пакетираните храни наблюдението и контрола на параметрите може да бъде следното:  При доставката — визуална проверка за достатъчен срок на годност.  При съхранението контролните мерки трябва да са в две направления:   2.1. Контрол на срока на годност при съхранението чрез подходяща практика за управление на склада, разработена конкретно за обекта, която трябва да следи и да предотвратява затискането и задържането на стари количества. Основният принцип за такава практика е: пръв влязъл, пръв излязъл (FIFO на английски).  2.2. Контрол за температурния диапазон за съхранение — това предпоставя проверка на хладилните съоръжения, записване на показанията, тариране на термометрите, почистване на камерите.

 

Пети принцип — Въвеждане на коригиращи действия.   ПРИМЕР :За пакетираните храни коригиращо действие са указанията на управителя (документирани писмено) — например какво се прави, ако при доставка се констатира изтекъл срок на годност за някои от продуктите — начинът, по който те се връщат и не се допускат в обекта.

Шести принцип — Вътрешна проверка на въведения контрол — целта на тази проверка е да потвърди функционирането на HACCP системата, на правилата за безопасност на храните. Нещо като вътрешен одит, вътрешен самоконтрол. ПРИМЕР:   При пакетираните стоки такава проверка е периодичното (може и ежедневно) преглеждане на срока на годност на продуктите по партиди.

Седми принцип — Документиране на системата — всички анализи, предначертания, мерки и действия за контрол и наблюдение, трябва да се документират, за да се знае:

КАКВО, ПО КАКЪВ НАЧИН, КОГА, и КОЙ  е провел и проконтролирал нещата. За целта се изготвя документация — HACCP план за въвеждане на разработената система, а за нейното функциониране се изготвят контролни карти (чек листове), които следва да се попълват текущо.

Така описани нещата изглеждат сложно. Но това е само привидно. Всеки производител, всяко заведение или търговски обект, в голяма степен спазват тези правила, те са част от нормалната практика.

Системата HACCP регламентира последователността на етапите, наблюдението и контрола, по такъв начин, че да гарантира безопасността на храните. Всеки етап, всяко наблюдение се записват, за да отстранят възможността за грешки и пропуски.

HACCP системата няма за цел да регистрира грешки и пропуски, а да ги елиминира. Наличието на грешки и пропуски подсказва, че системата не работи добре, спазва се формално или персоналът е необучен.

Време за въвеждане на HACCP

На практика това отнема от няколко седмици до няколко месеца — в зависимост от готовността и съответствието на обекта и оборудването.

Колко струва въвеждането на HACCP

Разходите по въвеждането на системата се разпределят основно в две групи:  1. Привеждане на обекта и на оборудването в съответствие с изискванията — инвестиционни разходи.2.  Разработване на нужните процедури, въвеждане на мерките, обучение на персонала.

Цената на разработването на самата система и документацията по нея е в зависимост от големината на обекта и видовете дейности, които се извършват.

Какво  още  трябва да съдържа вашата папка с документи  :

1 . Заповеди за отговорни лица   2 . Договор с фирма за дезинфекция, дезинсекция и дератизация (ДДД).  3.  Заверени здравни книжки на персонала на заведението.

Контролираните документи включват и записи за направени  измервания и анализи.

Записите трябва да се съхраняват за подходящ период от време. Този период трябва да бъде достатъчно дълъг, за да осигури наличие на информация в случай на кризисна ситуация, която може да бъде проследена назад по веригата до въпросната храна, например два месеца след датата на консумация.  За определени храни датата на консумация е несъмнена, например храните, предлагани в заведения за обществено хранене се консумират скоро след приготвянето им.   За храни, за които датата на консумация е неустановена, записите трябва да се съхраняват за един разумно кратък период от време след изтичане на срока на трайност на храната.

Записите са важно средство за компетентните органи, което позволява да се провери правилното функциониране на процедурите за безопасност на храните, прилагани в обекта.  Въпреки, че не се уточнява законов срок, препоръчително е всички документи за обекта да се съхраняват най-малко 6 месеца до 1 година, а когато е наложително и за по-дълъг период.  Създадената документация за обекта подлежи на непрекъснато поддържане и актуализация и е валидна за анализираната храна, която се произвежда в обекта.  Следваща актуализация се осъществява в следните случаи – промяна във видовете предлагана храна, оборудването, извършваните дейности, нормативни промени и др..

Изискването за водене и съхранение на документация, съгласно Регламент (EC) № 852/2004 г. е гъвкаво, за да се избегне ненужното натоварване за много малките хранителни обекти. Документацията трябва да бъде съизмерима с вида и размера на извършваните дейности в обекта.

Документацията, която е изготвена за вашия обект,  следва да е актуална във всеки един момент – с нанесени записи, формите за работа максимално удобни за ползване и при проверка да се представят попълнени. За разлика от използваните готови формуляри , формите за работа  са удобни  за ползване, защото  са създадени съобразно Вашият обект и дейност и не затрудняват персонала.

 

 Ние Ви  предлагаме  възможност – да се осъществи преглед, актуализация и подобряване на използваната от Вас отчетна документация – Въвеждане на формуляри за работа –  замяна с нови, по-удобни и неангажиращи времето на персонала, които заместват готовите и неудобни за ползване дневници или форми.

Законодателство:

  • Закон за здравето
  • Закон за храните
  • НАРЕДБА № 5/25.05.2006 г. за хигиената на храните.
  • НАРЕДБА за изискванията за етикетирането и представянето на храните, приета

с ПМС № 136/2000 г.

  • Закон за защита на потребителите

Чл. 8. (1) Търговецът е длъжен да постави в близост до входа на търговския обект следната информация:
1. фирмата и адреса на управление на търговеца;
2. името и фамилията на лицето, отговорно за обекта;
3. работното време на търговския обект.
(2) Когато търговският обект е затворен, търговецът обявява това на мястото, на което обявява работното време.
(3) Обявеното работно време е задължително за търговеца.

 

 

Какви документи и процедури са необходими при откриване на обект за производство и търговия с храни.

 

 

Българската  агенцията по безопасност на храните е орган за контрол  на безопасността и качеството на храните в РБългария.  Тя следи за спазване на  изискванията към всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни. Определя условията и реда за производство и търговия с храни, посочва правата и задълженията на лицата, които произвеждат или търгуват с храни.

Какво трябва да съдържа вашата папка с документи.

  1. Удостоверение за (временна) регистрация на обект за търговия на дребно с храни, в т.ч. и заведение за обществено хранене
  2. Система за самоконтрол

Съгласно нормативната уредба на страната, храни могат да се продават само в регистрирани по реда на закона обекти за търговия с храни, в т. ч. и заведенията за обществено хранене. Едно от задължителните условия за регистрацията на обектите, според Закона за храните, е внедряване на система за самоконтрол на търговската дейност.

Търговията с храни включва  процеси по съхранение, пакетиране, транспорт, представяне и продажба на храни, както и обработката им и предлагането за консумация в места за обществено хранене.

Системата  за самоконтрол установява начина, по който се организира контролът над собствените дейности и поведение и се състои от три основни елемента:

  • Програми за прилагане на добри хигиенни, производствени и търговски

практики;

  • План за осигуряване безопасността на храните;
  • Отчетна документация : дневници, чек-листове, анализни протоколи идр.

 

 

Програми за прилагане на добри хигиенни,  производствени и търговски   практики;

Добрите  хигиенни и производствени практики са факторите, които контролират като цяло дейностите, свързани с търговията на храни. Прилагането им изисква разработването на писмени програми, които включват процедури, определящи извършването на дейности в обекта.

План за осигуряване безопасността на храните;

Разработването на плана за осигуряване безопасността на храните включва  етапите:

  • Съставяне на технологична схема, отразяваща всички дейности, извършвани

в обект за търговия с храни-от приемане на суровини и храни, съхранение, излагане за продажба до предлагане на храните на потребителя, или в заведение за обществено хранене, където има допълнителни дейности, като технологична обработка, последващо съхранение и сервиране на готовите за консумация храни.

 

  • Анализиране на всички възможни опасности (т.е. замърсяване), свързани с извършването на всяка дейност в обекта. Опасност е всяко нещо, което може да увреди човешкото здраве, а именно болестотворни микроорганизми, чужди тела или химикали, които замърсяват храните. Определяне на тези, които са критични за осигуряване безопасността на храните, т.е. ако не са под контрол, не може да се гарантира безопасността на готовата храна.
  • Определяне на мерки, които може да контролират (да не допускат или да намаляват до приемлив минимум) критичните опасности. Примери за мерки за контрол са: използване на проверени доставчици, правилно хладилно съхранение, ефективно почистване и дезинфекция, поддържане високо ниво на лична и производствена хигиена и други.
  • Установяване граници на контрола за всяка критична опастност. Това са величини или измервания (на температура, време, киселинност и други), които трябва да се постигнат за осигуряване безопастността на храните, като например хладилното съхранение трябва да бъде при и под 4 градуса по Целзий, топлинното — при или над 63 градуса, топлинната обработка на храните трябва да бъде при или над 75 градуса и други.
  • Установяване на процедури за наблюдение на дейностите, свързани с критичните опасности за своевременно улавяне на всяка загуба на контрол и предприемане на корективни действия, преди храната да е станала опасна. Такива процедури са измерването на времето и температурата, визуалната проверка при входящия контрол и други.
  • Определяне на корективни действия, които да се предприемат при данни, че контролът на критичната опасност не е бил ефективен като напр. отново извършване на почистване на оборудването, ако е установено, че е замърсено; поправка на хладилник, който показва поддържане на температура над 5 градуса и други.

 

Отчетна документация 

 

Системата за самоконтрол изисква водене на писмени документи, адекватно отразяващи практическото прилагане на разработените програми, процедури и инструкции. Доброто оформяне и прилагане на документацията точно показва по какъв начин се обменя информацията и се решават възникналите проблеми в  обекта. Отчетната документация  съдържа кратко описание на наблюдаваните параметри, корективните дейности, които следва да се предприемат при наблюдението, име и подпис на извършилия наблюдението и всякаква друга необходима информация.

Отчетна документация — контролни карти, дневници, чек-листове, анализни протоколи и др., трябва задължително да има дата на попълване и да се попълва редовно.Тя трябва да се съхранява в обекта на отговорно пазене и да се предоставя на контролните органи при поискване. Безопасността на храните е важна, а изготвената документация за обекта е индивидуална и се създава, с цел защитаване интересите на всички участници в хранителната верига – производители и търговци на храни, и на консуматора-клиент.

Отчетна документация, която задължително трябва да присъства във вашия обект:

  • Дневник за бракуване на хранителни продукти
  • Дневник за личната хигиена на персонала
  • Дневник за входящия контрол на приетите храни и опаковъчни материали
  • Дневник за проведени ДДД мероприятия
  • Дневник за поддържане на хигиенното състояние на обекта
  • Дневник за обучение на персонала по добри производствени и хигиенни

практики

  • Дневник за температурния режим на хладилните системи

 

Какво  още  трябва да съдържа вашата папка с документи  в случаи  на   обекти за производство на храни, големи заведения за хранене, големи търговски обекти- хипермаркети,супермаркети и вериги за хранене, обекти тип кухня-майка(кетъринг).

 

  1. Система за анализ на опасностите и контрол на критичните точки (НАССР)

 

Съгласно Чл. 18 (1) от Закона за храните, производителите и търговците на храни са задължени да внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните или система за Анализ на опасностите и критични контролни точки — HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)

Какво е НАССР ?

НАССР е метод, чрез който фирмите защитават качеството на своите хранителни продукти. Той се състои от два основни компонента: анализ на риска (HA = Hazard analysis) и определяне на тези точки от производствения процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical Control Points). Това обхваща целия път на храните — от доставката (или добиването) до момента на предоставянето им на потребителя.

Казано просто тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на храните.

Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на системата на Анализ на риска и критични контролни точки — HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Целта на системата е да не допуска замърсяване и заразяване на храните.         За производителите   HACCP има най-сериозни изисквания — с постоянен контрол на местата и процедурите, където има предпоставки за допускане на опасности. За заведенията за хранене, макар че количеството на приготвяните храни е по-малко, контролът трябва да е по-широк и всеобхватен, поради разнообразието на менюто, което се предлага — много видове входящи продукти и готови ястия.  При търговията с храни е възможно въвеждането на съкратени процедури по HACCP — тук опасностите обикновено възникват само при съхранение на храните — пакетирани и непакетирани. За такава възможност загатва и самата нормативна база — чл. 18, ал. 1 от Закона за храните.

В случаите, когато собственикът/управителят на обекта е въвел добри хигиенни практики и персоналът е достатъчно обучен, може да се каже, че HACCP почти е въведен.

Остава само документирането. Всички действия и указания, предприети във връзка с безопасността на храните, трябва да бъдат документирани и проконтролирани.

Практически етапи при въвеждане на HACCP:

  1. Подробно разглеждане на технологичните процеси, последователността и хигиената при дейността на обекта.
  2. Анализ на всички етапи — за възможните опасности, местата и времето на тяхното проявяване.
  3. Изготвяне на пакет от предпазни мерки и вътрешен надзор, които да поставят под контрол опасностите за замърсяване и заразяване на храните.
  4. Изготвяне на документация за наблюдение и контрол, която точно да регистрира кой, кога и по какъв начин извършва или проверява извършеното.

Основни принципи на HACCP:

Философията на HACCP може да се обобщи в 7 основни принципа.

Първи принцип — Анализ на възможните опасности.  ПРИМЕР : Възможна опасност за пакетираните храни е изтичане на срока за годност, който трябва да е обозначен на опаковката. Мярката за контрол за тези храни е проверяване и следене на срока за годност.

Втори принцип — Определяне на критичните контролни точки (ККТ). ПРИМЕР:

За пакетираните храни има два основни критични момента: приемане на доставките и съхранение.

Това са етапите, в които може да се допусне негодност на храните.

Трети принцип — Въвеждане на критични граници (диапазони) в контролните точки.

ПРИМЕР: При пакетираните храни има два основни диапазона:  времеви — определен със срока на годност;   температурен — когато се изисква хладилно съхранение. Границите на тези диапазони следва да са предписани от производителя, който е пакетирал храните и да са обозначени на етикетите.

 

Четвърти принцип — Наблюдение (мониторинг) и контрол на критичните точки

ПРИМЕР :  За пакетираните храни наблюдението и контрола на параметрите може да бъде следното:  При доставката — визуална проверка за достатъчен срок на годност.  При съхранението контролните мерки трябва да са в две направления:   2.1. Контрол на срока на годност при съхранението чрез подходяща практика за управление на склада, разработена конкретно за обекта, която трябва да следи и да предотвратява затискането и задържането на стари количества. Основният принцип за такава практика е: пръв влязъл, пръв излязъл (FIFO на английски).  2.2. Контрол за температурния диапазон за съхранение — това предпоставя проверка на хладилните съоръжения, записване на показанията, тариране на термометрите, почистване на камерите.

 

Пети принцип — Въвеждане на коригиращи действия.   ПРИМЕР :За пакетираните храни коригиращо действие са указанията на управителя (документирани писмено) — например какво се прави, ако при доставка се констатира изтекъл срок на годност за някои от продуктите — начинът, по който те се връщат и не се допускат в обекта.

Шести принцип — Вътрешна проверка на въведения контрол — целта на тази проверка е да потвърди функционирането на HACCP системата, на правилата за безопасност на храните. Нещо като вътрешен одит, вътрешен самоконтрол. ПРИМЕР:   При пакетираните стоки такава проверка е периодичното (може и ежедневно) преглеждане на срока на годност на продуктите по партиди.

Седми принцип — Документиране на системата — всички анализи, предначертания, мерки и действия за контрол и наблюдение, трябва да се документират, за да се знае:

КАКВО, ПО КАКЪВ НАЧИН, КОГА, и КОЙ  е провел и проконтролирал нещата. За целта се изготвя документация — HACCP план за въвеждане на разработената система, а за нейното функциониране се изготвят контролни карти (чек листове), които следва да се попълват текущо.

Така описани нещата изглеждат сложно. Но това е само привидно. Всеки производител, всяко заведение или търговски обект, в голяма степен спазват тези правила, те са част от нормалната практика.

Системата HACCP регламентира последователността на етапите, наблюдението и контрола, по такъв начин, че да гарантира безопасността на храните. Всеки етап, всяко наблюдение се записват, за да отстранят възможността за грешки и пропуски.

HACCP системата няма за цел да регистрира грешки и пропуски, а да ги елиминира. Наличието на грешки и пропуски подсказва, че системата не работи добре, спазва се формално или персоналът е необучен.

Време за въвеждане на HACCP

На практика това отнема от няколко седмици до няколко месеца — в зависимост от готовността и съответствието на обекта и оборудването.

Колко струва въвеждането на HACCP

Разходите по въвеждането на системата се разпределят основно в две групи:  1. Привеждане на обекта и на оборудването в съответствие с изискванията — инвестиционни разходи.2.  Разработване на нужните процедури, въвеждане на мерките, обучение на персонала.

Цената на разработването на самата система и документацията по нея е в зависимост от големината на обекта и видовете дейности, които се извършват.

Какво  още  трябва да съдържа вашата папка с документи  :

1 . Заповеди за отговорни лица   2 . Договор с фирма за дезинфекция, дезинсекция и дератизация (ДДД).  3.  Заверени здравни книжки на персонала на заведението.

Контролираните документи включват и записи за направени  измервания и анализи.

Записите трябва да се съхраняват за подходящ период от време. Този период трябва да бъде достатъчно дълъг, за да осигури наличие на информация в случай на кризисна ситуация, която може да бъде проследена назад по веригата до въпросната храна, например два месеца след датата на консумация.  За определени храни датата на консумация е несъмнена, например храните, предлагани в заведения за обществено хранене се консумират скоро след приготвянето им.   За храни, за които датата на консумация е неустановена, записите трябва да се съхраняват за един разумно кратък период от време след изтичане на срока на трайност на храната.

Записите са важно средство за компетентните органи, което позволява да се провери правилното функциониране на процедурите за безопасност на храните, прилагани в обекта.  Въпреки, че не се уточнява законов срок, препоръчително е всички документи за обекта да се съхраняват най-малко 6 месеца до 1 година, а когато е наложително и за по-дълъг период.  Създадената документация за обекта подлежи на непрекъснато поддържане и актуализация и е валидна за анализираната храна, която се произвежда в обекта.  Следваща актуализация се осъществява в следните случаи – промяна във видовете предлагана храна, оборудването, извършваните дейности, нормативни промени и др..

Изискването за водене и съхранение на документация, съгласно Регламент (EC) № 852/2004 г. е гъвкаво, за да се избегне ненужното натоварване за много малките хранителни обекти. Документацията трябва да бъде съизмерима с вида и размера на извършваните дейности в обекта.

Документацията, която е изготвена за вашия обект,  следва да е актуална във всеки един момент – с нанесени записи, формите за работа максимално удобни за ползване и при проверка да се представят попълнени. За разлика от използваните готови формуляри , формите за работа  са удобни  за ползване, защото  са създадени съобразно Вашият обект и дейност и не затрудняват персонала.

 

 Ние Ви  предлагаме  възможност – да се осъществи преглед, актуализация и подобряване на използваната от Вас отчетна документация – Въвеждане на формуляри за работа –  замяна с нови, по-удобни и неангажиращи времето на персонала, които заместват готовите и неудобни за ползване дневници или форми.

Законодателство:

  • Закон за здравето
  • Закон за храните
  • НАРЕДБА № 5/25.05.2006 г. за хигиената на храните.
  • НАРЕДБА за изискванията за етикетирането и представянето на храните, приета

с ПМС № 136/2000 г.

  • Закон за защита на потребителите

Чл. 8. (1) Търговецът е длъжен да постави в близост до входа на търговския обект следната информация:
1. фирмата и адреса на управление на търговеца;
2. името и фамилията на лицето, отговорно за обекта;
3. работното време на търговския обект.
(2) Когато търговският обект е затворен, търговецът обявява това на мястото, на което обявява работното време.
(3) Обявеното работно време е задължително за търговеца.